客家黃酒的釀造工藝！

有掌勺經驗的大廚都知道，紹興花雕絕對不是最好的料酒。不可一世的上海人，不承認黃酒是客家人的絕活，改稱為上海黃酒。只釀酒不喝酒，把紅酒糟用活的卻是福州人?？偟膩碚f，客家人的黃酒在烹飪界的地位是不可動搖的。廣東人的蟹黃魚翅，在上桌時愛澆上一點洋人的白蘭地，但是在烹煮時卻是少不了黃酒的。黃酒堪稱料酒之王。

把黃酒發揚光大的是臺灣人。臺灣小吃風靡全球與客家文化脫不了關系。臺灣小吃不是純種的客家小吃，就是與福建小吃的結合體，外省食品想靠邊站都沒門。廣式小吃逐漸受到排擠，香港點心師傅也在積極的接納臺灣小吃，準備來個“臺為港用”。這些小吃中很關鍵的就是客家黃酒。香港的原住民，本來就是客家人，香港點心本來就離不開黃酒。

客家媳婦一懷孕，婆婆就準備替她釀黃酒?？图移拍镒伦?，至少干掉二十個啤酒瓶的黃酒。孫兒滿月那天，奶奶的任務就是為他釀酒，這酒可要存放十幾年，為男孫釀的叫狀元紅，為女孫釀的就是女兒紅。深圳在搞基建的時候，推土工人經常在老榕樹底下推出一壇、一壇的美酒，可樂壞了。半夜三更到老樹下扒酒，正是客家青年的最佳課外活動。

客家黃酒的釀造工藝簡單。主要材料就是糯米、酒曲（釀酒酵母）、紅曲（紅霉酵母）和水。所需要的器材就是一口蒸籠、一個釀酒的大壇子和裝酒的瓶子。

蒸糯米可是須要一些小技巧的。糯米一定要浸泡隔夜，所用的水最好是井水，自來水要放置隔夜，讓水中的氯氣揮發掉。泡糯米的黃水可千萬不要倒掉，用來腌泡酸竹筍、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香氣。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角讓它發酵成為腌漬臭豆腐的臭湯。蒸糯米最好用盛器裝盛，加入比煮飯略少的水，三十分鐘就能蒸熟了，要不然你可要蒸上五、六個小時。蒸好的糯米乘熱倒在干凈的桌面上攤涼。盛器中殘留的米粒，用一點清水處理好，加到蒸好的糯米中。

酵母菌有一千多種，釀酒用的酵母菌和做饅頭的酵母菌是一樣的，俗稱為釀酒酵母或面包酵母，一般超市都有供應。酵母的工作原理很簡單，在氧氣充裕的狀態下，將淀粉糖分解為它所需要的能量，釋放出二氧化碳，這就是為什么面包、饅頭會松軟充滿汽泡。在缺氧的狀態，酵母菌將淀粉糖轉化為它所需要的能量時，釋放的是酒精（乙醇）。釀酒不能完全沒有空氣，壇子中一定要留有三分之一的空間。傳統封壇是用玉扣紙和黃泥，加上壇子是陶土做的，會有微量的空氣滲入?，F在多數用白鋼桶或塑料桶，用塑料薄膜封口，塑料薄膜最好用繩子綁，不要用膠貼紙，保留一點空氣滲透的空間。

傳統的酵母菌稱為酒曲或酒餅。最好的酒餅產于馬來西亞的沙巴州，這是連臺灣客家人都承認的實事。沙巴州是個奇特的地方，客家文化的保留，比國內任何一個客家區域都要來的道地，至今每年都還舉辦客家山歌對唱會。我這個老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的習氣。我參觀過當地酒餅的制作過程，是用野黃蜂的蜂王漿（白蜜）引菌。就是將蜂王漿加水和面，讓它自然發酵。一般都是在夜里做，隔天加干面粉搓揉，捏成小餅狀，中間戳個洞，曬干后用繩子串起來就成了。這是很科學的方法，蜂蜜殺菌，除了所需要的菌株外，一切雜菌都不能成活，所培養的菌種是最純正的。我在紀錄片中看過臺灣人拿了濕面團到深山老林去引菌，到底能引些什么菌呢？又怎會有野黃蜂的蜂王漿中的酵母菌來的純正呢？

釀造黃酒所需要的第二個菌種是紅曲（麯）。紅曲有降血糖、降血壓、降血脂、健脾、消食、活血、化瘀、收斂傷口等功能，尤其是對產后婦女的調養有著神奇的功效?？图移拍锂a后一周就能參加勞作，這都是紅曲的功勞。紅曲要算福建南平生產的最好。紅曲自然引種不容易，將現成的紅曲米研粉加入泡水的糯米中，兩天后瀝水曬干，你就有永遠用不完的紅曲了。紅曲水用來下碗豬肝湯，是補品中的極品。不過，還是賣現成的方便。

有好的水才能釀出好的酒。好的啤酒要用一千尺以下的地下水來釀造，黃酒也一樣。城市里沒有井水，非得用自來水不可，自來水一定要放置隔夜，讓水中的氯氣揮發。一公斤糯米煮成的糯米飯允許加半公升的水。水加多了酒淡，加少了酵母菌的活動量不足出酒少。

趁糯米飯還有些微溫時，放入壇子中，加酵母、紅曲（研成細末）、水拌勻，就可封壇了。發酵二十一天就夠了，二十一天酵母菌的生命力最旺盛，時間長了，糖分被消化殆盡，酒質就變得不好。一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉，一大湯匙的紅曲米就夠了。

起酒時最忌擠壓，用篩子將酒好酒糟分開，酒糟不宜濾得過干，酒糟是很好的食材，用盒子貯存在冰箱中慢慢吃，弄個酒糟雞、酒糟湯圓、酒糟饅頭什么的，或加冰塊、糖漿就這么吃，有助提升免疫能力。渾酒就讓它在鍋子里或玻璃瓶里慢慢沉淀，兩天后，將清酒倒入啤酒瓶內封緊，空氣盡量減少。剛釀好的黃酒不好喝，用來燒菜還可以。黃酒一定要讓它醇化，醇化過程最少三個月，十五年最理想，這種酒就叫做“醪”，是非蒸餾酒中的極品，也就是所謂的“狀元紅”、“女兒紅”。

黃酒不需要煮，一煮酒精和二氧化碳就流失了，但要確保不受雜菌感染，一切過程中所有的器皿和雙手都要干凈。要提升酒精濃度，可適量的加點黑糖（原蔗糖）。我個人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄干，喝起來還真有一點紅酒的味道。加茉莉、桂花、菊花釀出來的就是香酒。

新起的黃酒，可以直接泡藥。十全、八珍、六味都可以泡酒。最好依個人的狀況，請醫師為你開個方子。兩公升的黃酒，泡五十克的生田七粉，是我對治心臟病的養生方。